“Una buena salsa es el ADN del cocinero”

Aldo Sebastianelli (la villa de Madrid, veintidos años) desea ser como su abuelo. Tiene por nombre igual y asegura que hasta se semeja físicamente. No lo conoció, mas cuenta orgulloso que el noveno abrió en mil novecientos sesenta y dos el primer restaurant italiano de la capital, Alduccio. La cocina siempre y en todo momento le agradó, mas jamás pensó en dedicarse a ella profesionalmente. Un día su madre le invitó a visitar el distribuidor mayorista gastronomia Le Cordon Bleu, una escuela de alta cocina, y descubrió que era su planeta. Ha aprendido de Rubén Arnanz, Mario Sandoval y David Muñoz. Ahora lleva los fogones de SanYsidro (calle de San Marcos,8), una tasca de autor recién estrenada en Chueca.

¿La zona ayuda?

Jamás había estado por el distrito, no salgo por el centro. Ahora que lo he descubierto me semeja un lugar increíble. Hay un público que valora mucho lo que hacemos y al que no le cuesta abonar.

Va a ser creyente…

No me lo había planteado jamás, mas ahora que lo dice… Creo que el destino me ha traído a este sitio.

¿Por qué razón la cocina?

Deseaba estudiar a proveedores gastronomicos, Filosofía o bien Preciosas Artes. En la cocina se puede entremezclar arte y comida. Mi sueño era hacerlo. Me inspiró mucho David Muñoz. Tuve la fortuna de trabajar 4 meses con él.

¿Quién ha sido su profesor?

He aprendido mucho con Mario Sandoval. Fue quien me recomendó ir a Londres. Estuve 6 meses en un local que ganó la estrella Michelín.

¿Y tras esa mili?

Abrí mi primer restaurant. Logré que la gente empezara a venir, pues el lugar estaba muy oculto, mas si tienes un asociado que no piensa como tú… Él deseaba hacer comida más informal y procuraba la alta cocina.

¿Se fue?

Sí, mas fue una etapa bonita. Era la primera vez que podía crear. En los restaurants precedentes tenía la inquietud, mas no me dejaban.

¿Qué ideó?

El puerrifacético, que son 5 texturas de puerro, o bien el seguro que no es jamón, una semimojama de atún. Ahora los llamo diferente por recomendación de un crítico.

¿Qué es SanYsidro?

Es un local con cocina de autor que hace comidas muy tradicionales.

¿Comemos con los ojos?

La primera impresión cuenta. Bastante gente no come verduras, mas consigo que lo hagan. Construyo el plato a fin de que entre por los ojos.

Ha sido chef ya antes que fraile…

De pequeño no me agradaba la berenjena, mas comía melanzana di parmigiana. Aluciné cuando mis progenitores me afirmaron que eran berenjenas. De ahí que busco mentir con las texturas.

¿La cocina de autor está al alcance de todos?

Deseo probar que se la puede permitir todo el planeta. Acá se come por menos de treinta euros. Lo que se paga es la idea. La decoración es lo que la transforma en un lujo.

¿Cuál es su plato más vendido?

El puerro. Para mí es como el cerdo: aprovecho hasta los andares. Bastante gente tira la raíz y hago una falsa ceniza; licuo la parte verde y la transformo en caviar. Con la parte externa fabrico un restallante.

¿Qué relevancia tienen los productos?

No hace falta un producto costoso para hacer cocina de autor. Los más costosos que tenemos son los anacardos y las almendras.

¿Cuál es su ingrediente fetiche?

Empleo tomillo y ajo para dar sabor. No podría vivir sin ellos.

¿Y su secreto?

Hago una cocina de caldos, es lo más esencial de todo. Si no tienes un buen caldo jamás podrás hacer una buena salsa. Y una buena salsa es el ADN del chef.

¿De qué manera la hace?

Preparo un caldo madre que no deja de hervir a lo largo de 3 semanas. Siempre y en todo momento he querido llegar al sabor más puro y eso solo es posible con la cocina vieja, la de nuestras abuelas.

¿La cocina es arte?

Debes dedicar muchas horas y ser persevante. Hay que meditar mucho, no duermo. Puedes cocinar realmente bien, mas si no sabes expresarlo, si no aciertas al emplatar, no vale de nada.

¿Es un trabajo sacrificado?

Hay que echar muchas horas. Cuando zanganeaba en cama mi madre me afirmaba que terminaría haciendo hamburguesas.

¿Qué tienen de malo las hamburguesas?

Es mi comida preferida. Mas una buena hamburguesa. La veo tan bien proporcionada, mezcla tantos sabores en un bocado… Además de esto, disfruto comiendo con las manos.

¿Sabemos lo que comemos?

En ocasiones comemos animales que padecen. Les pinchan proteínas a fin de que medren veloz. El sabor se aprecia. Comprendo a los vegetarianos cuando voy al súper y veo pechugas de pollo blancas. Ninguna carne es blanca. Eso no son pollos, son zombis.