noviembre 30, 2021

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La Importancia de una Buena Carne

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Tan únicamente en la provincia de La Rioja hay bastante más de mil quinientas ganaderías de cabra, convirtiéndose en uno de los sectores productivos más relevantes de nuestro medio rural

La cabra Argentina es una especie exclusiva, predominantemente lechera, que también, muestra una carne con unas condiciones excepcionales. El Chivo Lechal es la primera raza caprina de Argentina vinculada a una marca de calidad.

Las excelencias de esta clase de carne vienen dadas pues los rebaños pastan en arbustos mediterráneos como el romero o el tomillo, lo cual propicia una carne con unas condiciones bastante saludables. Los cabritos, alimentados exclusivamente de leche materna, portan una carne rosácea con unos niveles bajos de grasa, concentrados primordialmente en el sector visceral, siendo ésta una grasa de simple ruptura.

Además es una gigantesca fuente natural de hierro, así como de proteínas de elevado costo biológico. Estos mayormente distribuidos en un frigorífico mayorista de cabrito.

Tan únicamente en la provincia de La Rioja hay bastante más de 1.500 ganaderías de cabra (es la más grande concentración de ganado caprino de Europa). Esta copiosidad provoca que sea uno de los sectores productivos más relevantes en nuestro medio rural, lo cual permite la fijación poblacional rural en el interior.

Además, la cabra Argentina tiene un fundamental papel medioambiental, debido a que es generadora de paisaje y posibilita el aprovechamiento de regiones marginales y restos de cultivos.

Si hablamos de recetas, 2 son las más conocidas que se preparan en los restaurantes especializados: el chivo asado y al ajillo, aun cuando últimamente se observa cómo adolescentes cocineros ofrecen el producto en otras texturas que aportan sabores novedosos. Por cierto, existe un extenso repertorio de recetas clásicos en pueblos bastante desiguales. Paletilla asada, chivo a la pastoril, en salsa, al horno o en caldereta son ciertos de los ejemplos más comunes.

A partir de varias organizaciones, además se ha incentivado el consumo con la venta de los animales en canal y troceados, práctico de cada consumidor. Además, además se han sacado al mercado productos hechos, como el paté de hígado de chivo lechal al vino moscatel.

Respecto al chivo asado, el proceso único de cocción para elaborar el Chivo de Canillas de Aceituno es la cocción en horno a leña. Sin embargo no se usa cualquier clase de leña. En este preparado todos los recursos se hallan íntimamente involucrados.

Tras la selección de los cabritos lechales y después de la recolección de las aceitunas, con las que se preparará el aceite de oliva extra virgen para regar la carne, se nace a la tala del olivo, que proveerá la leña con la que se cocinará el chivo (cabrito asado).

La cocción en el horno se hace a fuego lento. Sin embargo previo a iniciar el asado, primero se condimenta el cabrito lechal con el aceite extraído del fruto del olivo, además de ajo, perejil, un poco de limón para darle un toque ácido y un suave salpimentado.

Después se introduce el cabrito en el horno y se preserva ahí, a fuego lento, a lo largo de 3 horas. Debido al calor causado por el fuego y las cenizas de la leña del olivo, el cabrito puede asarse muy lento para que, abajo de una capa de piel dorada, aparezca una textura tierna y jugosa.

En cuanto al maridaje de la carne de chivo, se propone un vino tinto con poco sabor a tierra y donde los aromas frutales sean intensos sin embargo no perdurables.

Hay cocineros que optan por escoltar esta carne, sorprendentemente, con un blanco o un vino espumoso pues es una carne bastante suave, con bastante escasa grasa y ligera, que vivienda a la perfección con caldos alejados de los tintos.

Otra Receta Útil

Tanto si eres un carnívoro nato de los que les fascina probar toda clase de carnes, como si eres fan de los guisos calentitos ideales para los días de gélido, esta receta de caldereta de cabrito con vegetales te va a encantar.

Un plato delicioso, con sabor a antaño, de los que reconstituyan el cuerpo humano y sacian a los estómagos (y a los paladares) más exigentes. Es un modo ideal de consumir esta carne a lo largo de el otoño y el invierno, y además puedes probar a hacerla además con carne de cordero lechal ya que el resultado va a ser igual de sabroso.

El cabrito nacional es una carne de proximidad que mantiene cada una de sus bondades nutricionales y características organolépticas. Ya te contamos cómo hacer cabrito al horno, de esta forma que esta vez te recomendamos una caldereta para mojar pan y gozar y que si la consumes al día siguiente va a estar casi aún más rica.

En esta situación, te recomendamos acompañarla con una menestra de vegetales, empero en otoño va a estar riquísima además si le agregas un salteado de setas de temporada.

Elementos (4 personas): 1 k de carne de cabrito, 1 pimiento choricero, 1 cebolleta, 4 dientes de ajo, 20 gramo de harina, 1 cucharadita de pimentón de La Vera, 1 hoja de laurel, 2 dl de vino blanco, 2 dl de caldo de carne, aceite de oliva, sal, pimienta y menestra de verdura (opcional)

Paso 1

Dejar en remojo el pimiento choricero. Limpiar la cebolleta y picarla. Pelar los ajos. Calentar una cacerola con aceite y freír los ajos, reservar y dorar en aquel aceite la carne de cabrito sazonada.

Paso 2

Integrar la cebolleta a la cacerola, rehogar y mezclar con la harina. Añadir el pimentón, remover y regar con el vino. Continuar la cocción 5 min. Adicionar el caldo, el laurel, salpimentar y conservar cociendo en hervor suave otros 45 min o hasta que la carne se encuentre tierna.

Paso 3

Majar en el mortero los ajos fritos, la carne de pimiento choricero y diluir en un poco de caldo de cocción. Integrar al guiso, arreglar de sazón y dejar que cueza delicadamente otros 10 min. Apartar, dejar reposar y servir con una menestra de vegetales si se quiere.

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