Cómo prevenir sabores indeseados (off flavors) en la cerveza

Existen muchos artículos online que describen los sabores indeseados más habituales en cervezas importadas, mas poquísimos explican de qué forma evitarlos.

Generalmente invertimos dinero en ingredientes de alta calidad o en un delivery de bebidas, e incluso proseguimos o bien amoldamos recetas de cerveza que prometen tener buenos resultados. Pese a ello, de cuando en cuando resultamos con lotes de cerveza cuyas buenas peculiaridades son opacadas por uno que otro sabor inopinado.

Estos son ciertos puntos a estimar en todos y cada paso de la preparación de cerveza para eludir sabores indeseados y progresar su calidad.

Tratamiento del agua
El agua tiene minerales que sirven como nutrientes para la diastasa en el proceso de fermentación, mas ciertos contribuyen al desarrollo de sabores indeseados.

El tratamiento del agua es un tema bastante extenso, conque me limitaré a estas recomendaciones prácticas:

Si usa agua de la llave, fíltrela con un filtro de lignito activado para quitar el cloro, y eludir ese sabor a “piscina” en la cerveza. O bien utilice otros productos para la supresión del cloro.
Utilice ácido láctico o bien fosfórico de grado alimentario para bajar el pH del agua a más o menos cincuenta y cuatro, y de este modo fomentar una extracción de azúcares más eficaz a lo largo de la maceración.
Investigue sobre el perfil del agua en su área y ajústelo con sales en dependencia del estilo que desee conseguir. Ver más información.

Maceración de la malta
La temperatura de maceración es vital para conseguir el perfil conveniente del estilo de cerveza que se hace, en tanto que determina la densidad final de exactamente la misma.

Para eludir sabores indeseados, particularmente sabores astringentes, evite macerar la malta a temperaturas altas. Una temperatura promedio de maceración es de sesenta y cinco grados .

Si por alguna razón acaba macerando sobre los setenta y seis grados corre el peligro de extraer taninos de la malta y acabar con una cerveza astringente, sin contar que a esa temperatura las enzimas que extraen los azúcares fermentables de la malta mueren ocasionalmente.

Si se usa una bomba para recircular el mosto a lo largo de la maceración, asegúrese de que esté bien limpia.

Hervor del mosto
Hay 2 aspectos esenciales a tener en consideración a lo largo del hervor que pueden afectar el sabor de la cerveza: Sulfuro de dimetilo (DMS) y oxidación del mosto. La solución a estos 2 inconvenientes es simple: Un hervor robusto.

El sulfuro de dimetilo es generalmente producido por la malta a lo largo de la maceración, mas es evaporado a lo largo de un hervor robusto.

Todos sabemos que el oxígeno en el mosto es fundamental para una buena fermentación, no obstante, conforme Chaz Benedict en el podcast #80 de BeerSmith, el oxígeno en el mosto a lo largo del hervor puede afectar en un largo plazo la lozanía de la cerveza, conque aconseja un hervor robusto para sostener el oxígeno en bajas cantidades a lo largo de este proceso.

Enfriamiento del mosto
Chaz Benedict asimismo aconseja enfriar el mosto lo más veloz posible para eludir que el oxígeno en el mosto afecte su lozanía mientras que está caliente.

La desinfección del equipo en este paso es vital para eludir polución. Si se usa un serpentín de cobre o bien otro metal para enfriar el mosto, hay que cerciorarse de que esté limpio y libre de óxido, o bien en caso contrario se puede extraer todo ese sabor metálico.